Bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności to jeden z podstawowych filarów kontroli jakości w branży spożywczej. Obecność bakterii chorobotwórczych, pleśni lub drobnoustrojów wskaźnikowych może wpływać na trwałość produktu, jego jakość handlową oraz bezpieczeństwo konsumentów. Dlatego badania mikrobiologiczne żywności stanowią stały element nadzoru w zakładach produkcyjnych, gastronomii, handlu detalicznym oraz instytucjach żywienia zbiorowego. W laboratoriach Eurofins wykonywane są mikrobiologiczne badania zgodne z obowiązującymi przepisami prawa oraz normami europejskimi, co pozwala producentom monitorować procesy technologiczne i potwierdzać zgodność produktów z wymaganiami mikrobiologicznymi. Zakres kontroli może obejmować różne testy mikrobiologiczne, dobierane w zależności od rodzaju produktu oraz celu analizy.

Badania mikrobiologiczne – zakres i charakterystyka analiz

Badania mikrobiologiczne obejmują ocenę obecności oraz liczby drobnoustrojów w próbkach żywności. Sposób przygotowania próbki i dalszego postępowania zależy od rodzaju oznaczenia – w laboratorium wykorzystuje się zarówno klasyczne techniki hodowlane, jak i rozwiązania pozwalające szybciej wykrywać wybrane mikroorganizmy. Analiza mikrobiologiczna może dotyczyć zarówno bakterii chorobotwórczych, takich jak Salmonella czy Listeria monocytogenes, jak i mikroorganizmów wskaźnikowych świadczących o higienie procesu produkcji. W zależności od rodzaju produktu oraz celu kontroli stosowane są różne metody badań mikrobiologicznych, w tym klasyczne metody hodowlane oraz szybkie testy mikrobiologiczne. Mikrobiologiczne badanie żywności może mieć charakter rutynowy (kontrola cykliczna), weryfikacyjny lub interwencyjny – w przypadku podejrzenia niezgodności partii produktu. Analizy mikrobiologiczne dostarczają danych potrzebnych do weryfikacji bezpieczeństwa produktu, kontroli procesu oraz wykrywania potencjalnych niezgodności przed wprowadzeniem partii do obrotu.

Zakres dostępnych badań mikrobiologicznych

Oferta obejmuje analizy ukierunkowane na wykrywanie obecności lub oznaczanie liczby drobnoustrojów, które mogą wpływać na bezpieczeństwo i jakość mikrobiologiczną produktów spożywczych. Do najczęściej wybieranych należą:

• Salmonella – badanie obecności bakterii zgodnie z kryteriami właściwymi dla danej kategorii żywności,
• Listeria monocytogenes – szczególnie istotna w produktach gotowych do spożycia,
• Escherichia coli – parametr wykorzystywany m.in. do kontroli higieny procesu produkcji,
• Enterobacteriaceae – oznaczenie pomocne w ocenie warunków higienicznych procesu,
• gronkowce koagulazo-dodatnie – badane w określonych grupach produktów, w których ich liczba stanowi kryterium mikrobiologiczne,
• ogólna liczba drobnoustrojów – parametr dostarczający informacji o stanie mikrobiologicznym badanego surowca lub produktu.

Zakres oznaczeń należy dopasować do rodzaju żywności, etapu produkcji oraz celu prowadzonej kontroli.

W celu dobrania odpowiedniego zakresu badań sugerujemy zapoznać się z wymaganiami ROZPORZĄDZENIA KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych, dostępnym pod linkiem: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/PDF/?uri=CELEX:02005R2073-20200308&from=EN.

Jakie produkty można poddawać badaniom mikrobiologicznym?

Zakres analiz zależy od rodzaju żywności, zastosowanej technologii oraz zagrożeń charakterystycznych dla danej grupy wyrobów. Badania mikrobiologiczne mięsa wykonuje się zarówno dla materiału nieprzetworzonego, jak i gotowych przetworów, a dobór oznaczeń uwzględnia m.in. gatunek oraz przewidywane zastosowanie. W przypadku drobiu jednym z istotnych zagrożeń jest Campylobacter, dlatego jego wykrywanie w produkcji żywności może stanowić element badań mikrobiologicznych mięsa drobiowego. Analizom laboratoryjnym poddaje się także mleko i jego przetwory. Badania mikrobiologiczne mleka pozwalają oznaczać parametry istotne dla danej kategorii, natomiast badanie mleka surowego uwzględnia właściwości materiału przed dalszą obróbką. Osobną grupę stanowią owoce, warzywa i inne wyroby roślinne. Badania mikrobiologiczne warzyw służą m.in. do wykrywania drobnoustrojów istotnych z punktu widzenia bezpieczeństwa tej żywności. W praktyce badania mikrobiologiczne środków spożywczych dotyczą wielu kategorii asortymentu, dlatego zestaw oznaczeń ustala się każdorazowo z uwzględnieniem jego specyfiki i celu zlecenia.

Kto powinien zlecać badania żywności?

Z badań mikrobiologicznych korzystają przede wszystkim podmioty wprowadzające żywność do obrotu lub przygotowujące ją do bezpośredniego spożycia. Badania mikrobiologiczne żywności są elementem systemów kontroli jakości oraz dokumentacji potwierdzającej spełnienie wymagań sanitarnych. Testy te są przydatne w przypadku:

• producentów żywności i napojów,
• sklepów spożywczych,
• zakładów przetwórstwa,
• firm cateringowych i restauracji,
• hoteli i obiektów turystycznych,
• instytucji publicznych – szkół, szpitali, domów opieki,
• wodociągów i producentów wody butelkowanej.

Dzięki analizom można monitorować procesy, oceniać jakość surowców i gotowych produktów oraz potwierdzać zgodność z obowiązującymi wymogami prawa żywnościowego. Regularne mikrobiologiczne badania żywności pomagają także wykrywać niezgodności na odpowiednim etapie kontroli, zanim dana partia trafi do dalszego obrotu.

Badania mikrobiologiczne opakowań do żywności

Czystość mikrobiologiczna opakowań to czynnik wpływający na trwałość i bezpieczeństwo produktu końcowego. Badania mikrobiologiczne opakowań do żywności są szczególnie istotne w przypadku żywności pakowanej próżniowo, produktów gotowych oraz wyrobów o dłuższym okresie przydatności do spożycia. Mikrobiologiczne badania opakowań pozwalają ocenić, czy na ich powierzchni nie występują drobnoustroje mogące stać się źródłem wtórnego zanieczyszczenia żywności. Analiza mikrobiologiczna obejmuje najczęściej oznaczenie ogólnej liczby mikroorganizmów oraz wykrywanie bakterii i grzybów, które mogą wpływać na stabilność mikrobiologiczną żywności. Testy pomagają wykryć obecność niepożądanych mikroorganizmów, które mogą skracać trwałość produktu lub prowadzić do jego niezgodności z wymaganiami jakościowymi.

Badania mikrobiologiczne żywności a wymagania prawne

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 określa kryteria mikrobiologiczne dla wskazanych kategorii środków spożywczych oraz kryteria higieny procesu stosowane na określonych etapach produkcji. Dokument wskazuje m.in. mikroorganizmy, plany pobierania próbek, metody analityczne oraz wartości graniczne właściwe dla poszczególnych przypadków. Z tego względu producenci żywności powinni planować zakres i częstotliwość badań z uwzględnieniem rodzaju wyrobu, procesu technologicznego, obowiązujących kryteriów oraz przyjętych procedur kontroli bezpieczeństwa żywności.

Cennik badań mikrobiologicznych i zamówienia online

Cennik badań mikrobiologicznych żywności zależy od rodzaju analizy oraz liczby wybranych parametrów. Przy każdym badaniu znajduje się opis procedury i aktualna cena. Użytkownik może samodzielnie wybrać odpowiednie badanie, zamówić usługę online i przesłać próbkę do laboratorium. Czas realizacji zależy od rodzaju analizy, dlatego należy sprawdzić informacje podane przy konkretnej usłudze.

Jak skorzystać z badań mikrobiologicznych?

Zamówienie badania w sklepie internetowym przebiega w kilku krokach:

• wybór testu mikrobiologicznego,
• zapoznanie się z instrukcją poboru i przesyłki próbki,
• opłacenie zamówienia i przesłanie materiału do laboratorium.

Każde badanie mikrobiologiczne wykonywane jest zgodnie z określoną procedurą analityczną, dlatego prawidłowe pobranie i zabezpieczenie próbki wpływa na wiarygodność uzyskanego wyniku. W razie pytań dotyczących zakresu analizy mikrobiologicznej, wyboru testu lub wymagań formalnych można skontaktować się z obsługą sklepu i uzyskać pomoc w dopasowaniu badania do konkretnego produktu.