Dane jednostek kontrolujących pokazują, że producenci pieczywa oraz wyrobów piekarskich w dalszym ciągu mają problem z właściwym oznakowaniem swoich produktów. Najwięcej nieprawidłowości i uwag dotyczy najczęściej kwestii zastosowania prawidłowej nazwy produktu oraz stosowania towarzyszących jej haseł marketingowych. Na co zwrócić szczególną uwagę przy konstruowaniu nazwy pieczywa oraz na co należy uważać przy deklarowaniu dodatkowych komunikatów zachęcających konsumenta finalnego do wyboru danego produktu?
Stosowanie poprawnego nazewnictwa pieczywa
Podstawowe zasady dotyczące ustalania nazwy prawnej środka spożywczego zostały określone w art. 17 i Załączniku VI Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. W myśl przepisów nazwą środka spożywczego jest jego nazwa przewidziana w przepisach. W przypadku braku takiej nazwy nazwą środka spożywczego jest jego nazwa zwyczajowa, a jeśli nazwa zwyczajowa nie istnieje lub nie jest stosowana, przedstawia się nazwę opisową tego środka spożywczego.
Biorąc pod uwagę różnorodność produktów z branży piekarniczej dostępnych na rynku, większość produktów wymaga zastosowania odpowiedniej nazwy opisowej. Zgodnie z art. 2 „nazwa opisowa” powinna zawierać opis środka spożywczego, a w razie potrzeby również jego zastosowania, który jest wystarczająco jasny, aby umożliwić konsumentom poznanie rzeczywistego charakteru tego środka spożywczego i odróżnienie go od innych produktów, z którymi może zostać pomylony. W prawie żywnościowym brak jest bardziej szczegółowych aktów prawnych dotyczących nazewnictwa produktów z branży piekarniczej. W Polsce powszechnie znana i stosowana jest klasyfikacja pieczywa zgodnie z opisami zawartymi w Polskich Normach (PN), przygotowanymi przez Polski Komitet Normalizacyjny i Polską Klasyfikację Wyrobów i Usług (PKWiU). Klasyfikacja pieczywa według Polskich Norm wyróżnia następujące rodzaje pieczywa:
- pieczywo żytnie (PN-A-74101:1992. Pieczywo żytnie),
- pieczywo pszenne (PN-A-74105:1992. Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe),
- pieczywo mieszane (PN-A-74103:1993. Pieczywo mieszane)
Wprawdzie przytoczone powyżej Polskie Normy zostały wycofane, a ich stosowanie jest co do zasady nieobligatoryjne, jednak praktyka rynku, a także przyzwyczajenie polskich konsumentów do określonych nazw pieczywa, determinują fakt, iż Polskie Normy stanowią nadal istotne źródło informacji na temat klasyfikacji wyrobów piekarskich.
Pieczywo żytnie
Według Polskich Norm, pieczywo żytnie jest zasadniczo wytwarzane tylko z mąki żytniej typ 2000, typ 1850, typ 1400, typ 720, typ 580 z zastosowaniem wielofazowej fermentacji kwasowej. Mąka żytnia w tego rodzaju pieczywie stanowi od 90 – 100% sypkich składników receptury. Podczas wyrobu można dodawać sól, syrop ziemniaczany, ekstrakt słodowy, miód sztuczny, margarynę, tłuszcz piekarski, płatki ziemniaczane lub grys ziemniaczany, a także różnego rodzaju surowce podnoszące wartość odżywczą pieczywa. Mąka pszenna może być dodana w ilości poniżej 10% masy sypkich składników receptury.
Pieczywo pszenne
Pieczywo pszenne, zwykłe i wyborowe, jest produkowane z mąki pszennej na drożdżach, z dodatkiem: soli, cukru i tłuszczu, mleka, lecytyny, ekstraktu słodowego, zarodków pszennych, z zastosowaniem, w razie potrzeby, kwasu mlekowego lub polepszaczy. Pieczywo pszenne zwykłe jest produkowane z mąki pszennej z ewentualnym dodatkiem cukru i tłuszczu wyłącznie do 3% w przeliczeniu na mąkę (np. bułki pszenne poznańskie, paryskie, grahamki, chleb pszenny zwykły). Pieczywo pszenne wyborowe natomiast produkowane jest z mąki pszennej z ewentualnym dodatkiem cukru i tłuszczu w ilości 3-15% w przeliczeniu na mąkę (np. kajzerki, rogale, bułki wrocławskie, obwarzanki).
Pieczywo mieszane
Pieczywo mieszane natomiast produkowane z jest z mąki żytniej i mąki pszennej na kwasie, na kwasie z dodatkiem drożdży lub drożdżach, z dodatkiem soli, mleka, ekstraktu słodowego, zarodków pszennych, tłuszczów, nasion, płatków ziemniaczanych i owsianych i innych surowców, określonych recepturą oraz polepszaczy lub bez ich dodatku. Pieczywo mieszane dzieli się na pszenno-żytnie z przewagą mąki pszennej lub, co najmniej, równoważnym stosunkiem mąki pszennej do żytniej i pieczywo żytnio-pszenne z przewagą mąki żytniej. Do pieczywa pszenno-żytniego zalicza się takie, które zostało wytworzone z mąki pszennej i żytniej w stosunku 60:40 oraz wszystkie inne rodzaje pieczywa, w których udział mąki żytniej zmniejsza się na korzyść mąki pszennej. Najmniejsza ilość mąki żytniej w pieczywie mieszanym wynosi 15%.
Konstruowanie nazwy w kontekście rozporządzenia 1169/2011
Na potrzeby niniejszego artykułu przytoczyć należy również art. 7 Rozporządzenia (UE) nr 1169/2011, zgodnie z którym informacje na temat żywności nie mogą wprowadzać w błąd, w szczególności:
a) co do właściwości środka spożywczego, a w szczególności co do jego charakteru, tożsamości, właściwości, składu, ilości, trwałości, kraju lub miejsca pochodzenia, metod wytwarzania lub produkcji;
b) przez przypisywanie środkowi spożywczemu działania lub właściwości, których on nie posiada;
c) przez sugerowanie, że środek spożywczy ma szczególne właściwości, gdy w rzeczywistości wszystkie podobne środki spożywcze mają takie właściwości, zwłaszcza przez szczególne podkreślanie obecności lub braku określonych składników lub składników odżywczych;
d) przez sugerowanie poprzez wygląd, opis lub prezentacje graficzne, że chodzi o określony środek spożywczy lub składnik, mimo że w rzeczywistości komponent lub składnik naturalnie obecny lub zwykle stosowany w danym środku spożywczym został zastąpiony innym komponentem lub innym składnikiem.
Ponadto, informacje na temat żywności muszą być rzetelne, jasne i łatwe do zrozumienia dla konsumenta.
Oceniając możliwość zastosowania nazw takich jak „Pieczywo pszenne”, „Pieczywo żytnie” czy „Pieczywo pszenno-żytnie” lub „Pieczywo żytnio-pszenne” w oznakowaniu pieczywa należy wziąć pod uwagę wspomniane powyżej kryteria przyjęte w nazewnictwie pieczywa, a także uwzględnić wymagania art. 7 Rozporządzenia (UE) nr 1169/2011. Na przykład, konsument nabywając produkt opatrzony nazwą: „Chleb żytni” będzie oczekiwał produktu o określonej jakości i parametrach technologicznych charakterystycznych dla tego rodzaju pieczywa. W praktyce będzie to oznaczało konieczność spełnienia wymagań przyjętych dla pieczywa żytniego, które zostały opisane powyżej na podstawie Polskiej Normy: PN-A-74101:1992. W przypadku takiego pieczywa mąka pszenna może być dodana w ilości poniżej 10% masy sypkich składników receptury.
Slogany marketingowe w oznakowaniu pieczywa
Bardzo często producenci chcąc wyróżnić swój produkt na tle innych stosują dodatkowy komunikat taki jak „100%”, który najczęściej towarzyszy nazwie pieczywa.
Należy jednak podkreślić, że w przypadku pieczywa oznakowanego na przykład jako „żytni 100%” konsument ma prawo oczekiwać, że wszystkie obecne w produkcie składniki, będące produktami przetworzenia zbóż, będą pochodziły z żyta. Inne najczęściej deklarowane przykłady dobrowolnych informacji stosowanych jako hasła marketingowe znajdują się poniżej:
- „bez konserwantów” / "nie zawiera substancji konserwujących" / "bez dodatku substancji konserwujących" – produkty nie zawierające w swoim składzie substancji konserwujących również pochodzących z innych produktów złożonych np. mieszanek przypraw czy suszów owocowo-warzywnych,
- „bez polepszaczy” – produkty nie zawierające w swoim składzie polepszaczy jak również substancje te nie wchodziły w skład zastosowanych surowców np. mąk, mieszanek piekarskich, nawet jeśli zgodnie z przepisami nie są traktowane jako składnik tego produktu i nie pełnią żadnej funkcji technologicznej w produkcie gotowym,
- „na naturalnym zakwasie” – produkt został wyprodukowany w tradycyjny sposób na naturalnym zakwasie. Informacja tego typu może być zamieszczona w oznakowaniu pieczywa produkowanego z dodatkiem syntetycznych kwasów,
- „nie zawiera barwników” nie można umieszczać tego typu informacji w oznakowaniu pieczywa ponieważ barwniki nie mogą być dodawane do chleba i produktów podobnych. Barwniki (karmele E150 a-d) mogą być używane wyłącznie do produkcji chleba słodowego,
- „produkt bezglutenowy” – zawartość glutenu w produkcie nie przekracza 20 mg/kg,
- „oryginalne”, „najwyższa jakość” – można stosować w przypadku produktów, które faktycznie wyróżniają się dobrą jakością, oryginalnością w porównaniu z innymi obecnymi na rynku produktami,
- „tradycyjny” - to produkt wytwarzany w sposób tradycyjny niezmienny od lat (co najmniej 30), tj. z tradycyjnych surowców, zgodnie ze starą recepturą i sposobem produkcji,
- „domowy”, „wiejski”, „babuni” – to produkty wytworzone w sposób możliwy do odtworzenia w warunkach domowych z wykorzystaniem produktów ogólnie dostępnych. Nie mogą zawierać dodatków do żywności. Podczas ich wytwarzania nie mogą być też wykorzystywane półprodukty,
- „Produkt polski” to produkt wyprodukowany na terytorium Polski wyłącznie ze składników pochodzących z produkcji podstawowej (pierwotnej), która miała miejsce w Polsce. Jeżeli do produkcji pieczywa zastosowano składniki inne niż pochodzenia krajowego to łączna masa tych składników w chwili ich użycia nie może przekraczać 25% łącznej masy wszystkich składników, nie licząc masy wody użytej do produkcji. Składników tych nie można zastąpić składnikami, odpowiednio, będącymi produktami podstawowymi lub pochodzącymi z takich produktów, których produkcja podstawowa odbyła się na terenie kraju. W oznakowaniu artykułu rolno-spożywczego informację „Produkt polski” można zamieszczać w formie określonego znaku graficznego zawierającego tę informację.
Co do zasady nazewnictwo pieczywa regulują jedynie przepisy horyzontalne, (a więc nie istnieją przepisy sektorowe dla tego rodzaju środków spożywczych), dlatego za podstawową zasadę przy konstruowaniu nazwy należy uznać przede wszystkim niewprowadzanie konsumenta finalnego w błąd. Z drugiej jednak strony, jeśli chodzi o polski rynek, to Polskie Normy, choć nieobowiązujące, są nadal istotnym źródłem informacji na temat klasyfikacji wyrobów piekarskich.
Należy więc przyjąć, że dokumenty te w dalszym stanowią pewnego rodzaju wytyczne dla polskich jednostek kontrolujących podczas oceny właściwego oznakowania środków spożywczych. Co więcej, praktyka polskiego rynku pokazuje, że stosowanie nazewnictwa pieczywa wynikającego z Polskich Norm jest istotne dla właściwego jego scharakteryzowania przez konsumenta finalnego.
Zapraszamy do zamawiania naszych badań żywności i wody:
Badanie Salmonella spp. w żywności