Zarządzanie zagrożeniami mikrobiologicznymi w przemyśle spożywczym jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia konsumentów. Zagrożenia mikrobiologiczne, zgodnie z definicją Międzynarodowej Komisji ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności (ICMSF) to nieakceptowane zanieczyszczenia, wzrost lub przeżywalność drobnoustrojów w żywności, które mogłyby spowodować jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych bądź produktów ich metabolizmu.
Najczęstsze źródła zagrożeń mikrobiologicznych w produkcji spożywczej
Ustalenie źródeł zagrożeń mikrobiologicznych w żywności jest kluczowe dla opracowania odpowiednich praktyk. Poniżej, kilka głównych źródeł, które należy wziąć pod uwagę:
- Surowce: m.in. mięso, owoce, warzywa i mleko, mogą być zanieczyszczone mikroorganizmami. Na przykład, Salmonella w surowym mięsie drobiowym, E. coli w owocach i warzywach, oraz Listeria monocytogenes w niepasteryzowanym mleku stanowią poważne zagrożenia.
- Środowisko produkcji: czystość powierzchni, higiena sprzętu i jakość wody w zakładach przetwórczych mają kluczowe znaczenie. Niewłaściwe praktyki higieniczne mogą prowadzić do zanieczyszczenia produktów.
- Pracownicy: higiena osobista pracowników odgrywa zasadniczą rolę. Niewłaściwe mycie rąk i brak odpowiedniej odzieży ochronnej mogą przenosić mikroorganizmy na żywność. Regularne szkolenia z zakresu higieny oraz monitorowanie przestrzegania procedur higienicznych są niezbędne, aby minimalizować ryzyko mikrobiologiczne w zakładach przetwórczych.
- Transport i przechowywanie: nieodpowiednia temperatura i warunki przechowywania mogą sprzyjać rozwojowi mikroorganizmów w żywności.
- Opakowania: opakowania niespełniające standardów higienicznych mogą zanieczyszczać żywność. Materiały porowate mogą zatrzymywać wilgoć, sprzyjając rozwojowi pleśni i bakterii.
Jak zapobiegać skażeniom mikrobiologicznym w produkcji żywności?
W celu minimalizacji ryzyka mikrobiologicznego, ważne jest wdrożenie systemów zapewniających jakość i bezpieczeństwo w przemyśle spożywczym.
- Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) i Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) : GMP i GHP obejmują lokalizację zakładów, rozmieszczenie pomieszczeń i wyposażenia, procesy mycia i dezynfekcji, zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz szkolenie i ochronę osobistą pracowników.
- System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) : HACCP identyfikuje i oszacowuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności, a także ryzyko ich wystąpienia podczas produkcji i dystrybucji. System ten ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
- Kryteria mikrobiologiczne: ustalenie kryteriów mikrobiologicznych dla środków spożywczych pozwala na akceptację produktu, partii lub procesu na podstawie braku, obecności lub liczby mikroorganizmów oraz ich toksyn.
- Szacowanie ryzyka mikrobiologicznego (MRA): MRA dostarcza informacji, które umożliwiają podejmowanie lepszych decyzji dotyczących bezpieczeństwa żywności. Określenie tolerowanego poziomu ryzyka jest kluczowe dla zarządzania ryzykiem.
- Monitoring parametrów mikrobiologicznych: w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności, konieczny jest monitoring parametrów mikrobiologicznych, takich jak Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli(E. coli) i Campylobacter, jak również mikroorganizmów wskaźnikowych. Monitoring ułatwia proces szacowania ryzyka i identyfikacji potencjalnych zagrożeń.
Korzyści z efektywnego zarządzania ryzykiem mikrobiologicznym w branży spożywczej
Znajomość zagrożeń mikrobiologicznych w produkcji żywności ma kluczowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa konsumentów oraz jakości produktów. Jako Eurofins oferujemy usługi doradcze w zakresie konsultacji mikrobiologicznych, zarządzając zagrożeniami mikrobiologicznymi w obszarach produkcyjnych. Wspieramy naszych klientów w:
- Ochronie zdrowia konsumentów: mikroorganizmy występujące w żywności mogą powodować poważne choroby przenoszone przez żywność, takie jak zatrucia pokarmowe. Świadomość tych zagrożeń umożliwia ich skuteczne eliminowanie i minimalizowanie ryzyka.
- Zapewnieniu zgodności z przepisami: nasi Eksperci posiadają najbardziej aktualną wiedzę zgodnie z którą przygotowują rekomendacje dla klientów oraz realizują szkolenia dla ich pracowników.
- Zachowaniu jakości produktów: mikroorganizmy mogą oddziaływać na jakość oraz trwałość żywności.
- Uniknięciu strat finansowych: zanieczyszczenia mikrobiologiczne mogą prowadzić do wycofania produktów z rynku, co wiąże się z dużymi stratami finansowymi.
- Budowaniu zaufania konsumentów do marki: klienci oczekują, że produkty spożywcze będą bezpieczne i wysokiej jakości.
Jeśli szukasz zaufanego Partnera w tym zakresie, zapraszamy do kontaktu. Napisz do nas na wyceny@ftcee.eurofins.com.
Eurofins wspiera producentów żywności w zapewnieniu bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktów, oferując kompleksowe usługi, od doradztwa po analizy laboratoryjne.
Bibliografia
- Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, "Mikrobiologiczne zagrożenia żywności".
- Kowalik B, "Szacowanie ryzyka mikrobiologicznego," Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 1 (74), 76 – 86.
- Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, "Żywienie zbiorowe - zagrożenia mikrobiologiczne w produkcji i obrocie żywnością".
- Distrelec, "Bezpieczeństwo i zdrowie w przemyśle spożywczym," 2024.