Sezon jesienny to czas, kiedy na stołach królują grzyby leśne. Są one cenione za smak i wartości odżywcze, jednak ich spożycie niesie ze sobą także pewne ryzyko związane z zatruciami, obecnością substancji toksycznych oraz zanieczyszczeń środowiskowych. Dlatego niezwykle ważne jest, aby konsumenci i sprzedawcy znali aktualne zasady bezpieczeństwa oraz obowiązujące przepisy regulujące rynek grzybów.
Zagrożenia związane z grzybami leśnymi
- Zatrucia grzybami trującymi – pomyłka gatunkowa podczas zbioru może prowadzić do poważnych zatruć, a nawet śmierci.
- Obecność zanieczyszczeń – grzyby mogą akumulować metale ciężkie, pestycydy, czy inne toksyny z zanieczyszczonego środowiska.
- Zatrucia mikrobiologiczne – niewłaściwe przechowywanie grzybów może sprzyjać rozwojowi bakterii i pleśni.
- Reakcje alergiczne – u niektórych osób spożycie grzybów może wywołać alergie lub nietolerancje.
Regulacje prawne dotyczące grzybów
W Polsce obrót grzybami leśnymi podlega regulacjom prawa żywnościowego, w tym:
- obowiązują wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące zbioru, transportu i sprzedaży grzybów.
- kontrole jakości i bezpieczeństwa prowadzone są przez Inspekcję Sanitarną.
- grzyby oferowane na rynku muszą być wolne od niedozwolonych zanieczyszczeń i substancji toksycznych.
- surowce leśne pochodzące z terenów o podwyższonym ryzyku zanieczyszczeń (np. blisko przemysłu) mogą podlegać szczególnym ograniczeniom.
Praktyczne wskazówki dla konsumentów i sprzedawców grzybów
Poniżej przedstawiamy dobre praktyki:
- zbierać tylko dobrze rozpoznane gatunki grzybów.
- kupować grzyby wyłącznie od sprawdzonych dostawców.
- przechowywać grzyby w odpowiednich warunkach, najlepiej w chłodnym i przewiewnym miejscu.
- unikać zbiorów w miejscach zanieczyszczonych (np. przy drogach, w pobliżu zakładów przemysłowych).
- W przypadku sprzedaży – zapewnić pełną informację o pochodzeniu i gatunku grzybów.
Kontrola jakości grzybów - co producenci muszą badać?
Wprowadzanie grzybów leśnych do obrotu w Polsce podlega rygorystycznym regulacjom prawa żywnościowego, a obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa spoczywa na podmiocie wprowadzającym. Oprócz obowiązkowego atestu wystawianego przez klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcę z uprawnieniami (wydawanego na 48 godzin), konieczne jest spełnienie norm w zakresie zanieczyszczeń chemicznych.
Praktyka laboratoryjna i przepisy unijne skupiają się na dwóch głównych obszarach ryzyka, szczególnie dla grzybów leśnych.
- Obowiązkowe parametry fizykochemiczne (zanieczyszczenia środowiskowe)
Grzyby leśne, jako bioakumulatory, są szczególnie narażone na wchłanianie substancji z gleby i powietrza. Obowiązkiem jest przestrzeganie najwyższych dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń określonych w Rozporządzeniu Komisji (UE) 2023/915 (uchylającym Rozporządzenie 1881/2006), które ustala maksymalne poziomy kadmu i ołowiu.
Laboratoria, takie jak Eurofins, kontrolują te limity oraz inne substancje, m.in. Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne (WWA), które mogą świadczyć o zanieczyszczeniu z transportu drogowego lub przemysłu.
- Wymogi mikrobiologiczne (higiena)
Choć w przypadku świeżych grzybów leśnych nie ma tak restrykcyjnych, jasno zdefiniowanych kryteriów mikrobiologicznych, jak dla żywności przetworzonej, muszą one spełniać podstawowe wymogi higieniczne.
Kluczowe wymagania:
- Brak obecności patogenów: grzyby muszą być wolne od mikroorganizmów zagrażających zdrowiu (np. Salmonella). W przypadku przetwarzania grzybów (np. suszenia, mrożenia, marynowania) obligatoryjne staje się stosowanie kryteriów mikrobiologicznych określonych w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005.
- Higiena zbioru i obrotu: badania mikrobiologiczne zlecane przez producentów zazwyczaj obejmują kontrolę ogólnej liczby drobnoustrojów czy pleśni, aby monitorować jakość surowca oraz warunki jego transportu i przechowywania.
Wsparcie Eurofins Polska
Laboratoria, takie jak Eurofins, oferują usługi analityczne pozwalające na wykrywanie zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych w próbkach grzybów, co pozwala na potwierdzenie ich bezpieczeństwa. Regularne kontrole i analizy są kluczowe dla minimalizacji ryzyka i zapewnienia ochrony zdrowia konsumentów.
Podsumowanie
Grzyby leśne to wartościowy, ale jednocześnie potencjalnie niebezpieczny produkt spożywczy. Świadomość zagrożeń, znajomość przepisów oraz przestrzeganie zasad bezpieczeństwa są kluczowe dla zapobiegania zatruciom i zachowania wysokiej jakości tego sezonowego przysmaku. Wsparcie laboratoriów i regularne kontrole zwiększają pewność konsumentów co do bezpieczeństwa spożywanych grzybów.
Bibliografia
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie bezpieczeństwa żywności i żywienia dotyczące surowców pochodzenia naturalnego, w tym grzybów (aktualizacja 2023).
- Państwowa Inspekcja Sanitarna (2024). Wytyczne dotyczące zbioru i obrotu grzybami leśnymi.
- Jarosz M., Sekuła W., Stoś K. (2022). Żywienie człowieka – podstawy nauki o żywieniu. Warszawa: PZWL.
- European Food Safety Authority (EFSA) (2023). Assessment of chemical contaminants in wild mushrooms. EFSA Journal.